Kantine- og restaurantvirksomheden Loca Gruppen vil med nyt bæredygtighedsmanifest bane vejen for mere klimavenlighed i selskabets køkkener og samtidig inspirere andre kantiner og restauranter til at gå samme vej.

På den lange bane taber vi alle, hvis ikke vi hopper med på bæredygtighedsvognen - det gælder kantiner og restauranter såvel som alle andre. Så klart kan det ifølge stifterne af Loca Gruppen, Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard, siges.

I 2017 tog de for alvor konsekvensen af den erkendelse og stiftede Loca Gruppen, der driver restauranter samt kantinevirksomhed.

Og sidste år blev deres bæredygtighedsambitoner nedfældet i et manifest, som skal bane vejen for, at de bliver ved med at bevæge sig i en mere bæredygtig retning, og samtidig inspirerer andre til at gå samme vej.

"I grunden mener vi, at det er pudsigt, at verden kan stå sammen om at lave en coronavaccine på rekordtid, samtidig med at vi står på en brændende platform, hvor man på ingen måde kan blive enige om løsninger. Manifestet er vores forsøg på at bidrage til en lidt bedre verden," siger kommerciel direktør, Dorte Juhl Østergaard.

"Vi er jo en lille forretning, så det er ikke, fordi vi tror, at vi kan redde verden. Men vi tror på, at vi med vores manifest kan vise en vej," supplerer adm. direktør Merete Holst, der i en årrække var partner med Claus Meyer i Meyers Kantiner.

Manifestet er udarbejdet i samarbejde med Basque Culinary Centre og er Loca Gruppens bud på, hvordan man kan skabe bæredygtige forandringer i den gastronomiske verden.

Madspildet skal mindskes, mens flere råvarer skal være lokalt producerede og økologiske. Fisk skal være naturskånsomt fisket og bæredygtige. Og CO2-udledningen fra maden skal reduceres uden brug af klimakreditter - med andre ord skal der mindre kød og flere grøntsager på tallerkenerne.

Klimamærke er højt på ønskelisten

Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard er godt klar over, at nogle vil kalde dem idealister, men det afholder dem ikke fra at ytre deres skarpe holdninger til klimaudfordringen, politikernes håndtering af denne og fødevarebranchens medansvar.

For det første er det deres klare holdning, at Fødevare-, Sundheds- og Klimaministerier bør slå ring om hele klimaudfordringen, således man, samtidig med at man håndterer denne, løser en række sundhedsproblemer.

For det andet mener de, at man fra centralt hold bør motivere de danske køkkener til at gøre mere for klimaet - eksempelvis via krav til bæredygtighedsrapporter i offentlige udbud.

De kan også se en fordel i udviklingen af en statslig klimadatabase samt et klimamærke, der slås sammen med det økologiske spisemærke.

Mærket skulle, hvis det stod til Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard, være en form for trappestigemodel ligesom spisemærket, så man gør det mindre svært, uoverskueligt og afskrækkende at kaste sig ud i at lave mere klimavenlig mad.

"Man kan ikke gå fra nul til 100 på en gang - vi bliver nødt til at brække det ned i nogle trin, så folk bliver nysgerrige og interesserede," siger Merete Holst og henviser til, at man flere steder har set, at køkkener, når de først har fået det bronze spisemærke, stræber efter at få både det sølv og guld.

Hvis ikke det smager godt, nytter det intet

Den helt store udfordring, når det handler om at få flere danskere til at vælge den klimavenlige kost til, ligger dog først og fremmest i smagen, mener de.

Det nytter nemlig ikke alene at udvikle nye klimavenlige kostråd, hvis ikke man også lærer forbrugerne, at en grønnere kost sagtens kan smage godt, mener de.

"En af de helt store barrierer i at få folk til at spise flere grøntsager er, at de ikke ved, hvad de skal stille op med dem - primært, fordi de ikke har været vant til at spise dem. Hvis vi kan lave om på det, tror jeg, at vi er kommet langt," siger Merete Holst.

Ifølge hende skal denne barriere nedbrydes på restauranterne, der bør gå forrest og vise, at man sagtens kan lave lækker og smagfuld mad baseret på grøntsager.

Herefter vil der automatisk ske en form for spill over-effekt, hvor kantiner og private danskere vil tage den klimavenlige kost til sig, mener Merete Holst:

"Ligesom med så meget anden form for innovation og produktudvikling er der top-downprocesser (i fødevarebranchen, red.), hvor eksempelvis eliterestauranter laver noget, der bliver omfortolket af dygtige kantinechefer," siger hun.

Merete Holst medgiver, at det vil kræve efteruddannelse af mange kokke, der er et produkt af den kødbaserede madkultur, vi i årtier har haft i Danmark. Men det er nødvendigt, siger hun:

"Vi bliver simpelthen nødt til at opfinde eller lave en helt ny madkultur, for man kan ikke bare skære kødet fra og tro, at man kan blive ved med at servere samme type mad, som man altid har gjort."

"Og det kræver tillægsuddannelser eller opkvalificering, så man i sin håndværksmæssige uddannelse har det i sit DNA hvor meget grøntsager skal fylde," siger Merete Holst.

Loca Gruppen har eksisteret siden 2017 og står bag de københavnske restauranter Almanak i Operaen, Studio, Radio og Mission green. Derudover driver selskabet kantinevirksomheden The Lunchroom.

Artikel fra Fødevare Watch 

Studio indtager Det Japanske Tårn i Tivoli


Fra den 20. april til den 27. juni popper teamet fra Studio op i Det Japanske Tårn i Tivoli.
Læs mere her.